BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 142

Miércoles 15 de junio de 2011

Sec. III. Pág. 61564

5.1.2 Transporte.–El transporte de la aceituna a la almazara, se realiza de manera
que no se deteriore la calidad y la sanidad del fruto, antes de 24 horas desde su recolección,
para lo cual se establecerán mecanismos adecuados para asegurar el cumplimiento del
plazo de tiempo marcado. El sistema de transporte será a granel, en remolques o en
contenedores rígidos.
5.1.3 Recepción.–Los patios de las almazaras, dispondrán de sistemas que garanticen
la descarga separada para aceituna de suelo y vuelo, de forma que se evite en todo
momento mezcla de calidades para el procesado.
5.2.

Proceso de elaboración:

5.2.1 Limpieza y pesaje de la aceituna. Una vez en la almazara, se procede a la
limpieza de las aceitunas.
A continuación, se pesará la partida, existiendo un registro de partidas
recepcionadas.
Los frutos procedentes de árbol y suelo, deben seguir una línea diferenciada desde la
recepción hasta la molturación y almacenamiento del aceite.
La molturación se llevará a cabo en el plazo máximo de 36 horas desde la entrada del
fruto en la almazara.
5.2.2 Batido.–Se utilizan batidoras, construidas en acero inoxidable. En esta fase se
controlará la temperatura de batido de la masa, que no superara los 32º en el punto más
desfavorable. Se admitirán coadyuvantes de uso alimentario, debidamente autorizados,
que no afecten a la calidad del producto.
5.2.3 Separación de fases:
Separación de fases sólido-liquido.–El sistema autorizado para esta fase será el
sistema continuo de extracción por centrifugación.
En el sistema de centrifugación, el agua que se adicione al decanter (centrifuga
horizontal) debe ser potable y su temperatura no excederá los 32º.
Separación de fases líquidas.–Se puede realizar la separación de fases por:
centrifugación o decantación.
Centrifugación.–El agua adicionada a la centrifuga vertical, deberá ser potable, y su
temperatura no excederá los 32º C.
Decantación.–La decantación natural, se realiza en unos depósitos o trujales
construidos con material inerte o acero inoxidable.
5.3 Almacenamiento.–El aceite de oliva obtenido se almacena en bodega, en
depósitos de acero inoxidable, trujales o depósitos revestidos internamente de material
inerte y calidad alimentaria, opacos a la luz y deberán estar totalmente cerrados.
5.4 Envasado.–Las plantas envasadoras cumplirán las siguientes condiciones:
Almacenamiento en depósitos de acero inoxidable, trujales o depósitos revestidos
internamente de material inerte y calidad alimentaria.
Zona de llenado aislada del resto de la planta.
Almacenamiento de producto terminado.
El envasado se realizará en recipientes de vidrio, metálicos, cerámica de uso alimentario
y PET. El Consejo Regulador podrá autorizar cualquier otro material para el envasado
siempre que esté legalmente autorizado, sea inerte y no deteriore la calidad del producto.

El vínculo entre el producto y el origen geográfico se fundamenta en la reputación del
nombre «Aceite de Jaén». Prueba de ello son los numerosos reconocimientos y premios a
la calidad obtenidos por el Aceite de Jaén a través de las marcas comerciales de la zona
amparada.
El Aceite de Jaén no sólo es mundialmente conocido por razón de su origen, como se
verá más adelante, sino que representa desde antiguo el eje sobre el que gira la cultura,

cve: BOE-A-2011-10430

6. Vínculos entre el producto y el medio geográfico