I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN. Certificados de profesionalidad. (BOE-A-2011-9994)
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
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No ocultamos, cambiamos o tergiversamos la información, simplemente somos un altavoz organizado de los boletines oficiales de España.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58339
1.
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y
repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos
de uso y mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:
fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Eliminación de residuos.
2.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas
masas y pastas.
- Preparación de latas y moldes.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
3.
Masas hojaldradas.
- Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
- Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de
elaboración y desarrollo del hojaldre.
- Tipos de hojaldre:
▫ Hojaldre común.
▫ Hojaldre invertido.
▫ Hojaldre rápido.
▫ Hojaldre mitad/mitad.
- Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos,
canutillos, milhojas y otras.
4.
Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
- Procesos de elaboración.
- Principales elaboraciones con masas batidas:
- Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
- Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
- Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
- Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher,
magdalenas, cakes y otros.
- La pasta choux.
- Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
- Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata,
buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
- Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas
y pasos a seguir.
- Principales elaboraciones con masas azucaradas:
- Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas,
pasta de coco y otras.
- Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y
pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
- Pastas de bavas y savarines.
5.
Masas fritas.
- Ingredientes y técnicas.
- Procesos de elaboración.
- Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly,
pestiños y bartolillos, flores y otros.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58339
1.
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y
repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos
de uso y mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos:
fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Eliminación de residuos.
2.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas
masas y pastas.
- Preparación de latas y moldes.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
3.
Masas hojaldradas.
- Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
- Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de
elaboración y desarrollo del hojaldre.
- Tipos de hojaldre:
▫ Hojaldre común.
▫ Hojaldre invertido.
▫ Hojaldre rápido.
▫ Hojaldre mitad/mitad.
- Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos,
canutillos, milhojas y otras.
4.
Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
- Procesos de elaboración.
- Principales elaboraciones con masas batidas:
- Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
- Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
- Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
- Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher,
magdalenas, cakes y otros.
- La pasta choux.
- Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
- Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata,
buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
- Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas
y pasos a seguir.
- Principales elaboraciones con masas azucaradas:
- Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas,
pasta de coco y otras.
- Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y
pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
- Pastas de bavas y savarines.
5.
Masas fritas.
- Ingredientes y técnicas.
- Procesos de elaboración.
- Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly,
pestiños y bartolillos, flores y otros.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos
