I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN. Certificados de profesionalidad. (BOE-A-2011-9994)
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
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No ocultamos, cambiamos o tergiversamos la información, simplemente somos un altavoz organizado de los boletines oficiales de España.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58336
CE2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más
apropiados en función del destino asignado, de las características propias del
producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
CE2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de
aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
1.
Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y
repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las
elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de
operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones
complementarias de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
2.
Elaboración de cremas o rellenos dulces.
- Principales tipos de cremas:
▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema,
de mantequilla y otras.
▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka,
crema de trufa, nata montada y otras.
▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características
propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
3.
Elaboración de rellenos salados.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características
propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58336
CE2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más
apropiados en función del destino asignado, de las características propias del
producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
CE2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de
aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
1.
Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y
repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las
elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de
operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones
complementarias de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
2.
Elaboración de cremas o rellenos dulces.
- Principales tipos de cremas:
▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema,
de mantequilla y otras.
▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka,
crema de trufa, nata montada y otras.
▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características
propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
3.
Elaboración de rellenos salados.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características
propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
cve: BOE-A-2011-9994
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