I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN. Certificados de profesionalidad. (BOE-A-2011-9994)
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
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No ocultamos, cambiamos o tergiversamos la información, simplemente somos un altavoz organizado de los boletines oficiales de España.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58335
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y RP5
en lo referente a las elaboraciones complementarias en pastelería y repostería.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para
pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para
completar platos y productos.
CE1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados,
coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar
en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
CE1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño,
relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
CE1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los
ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
CE1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de
planes de trabajo determinados.
CE1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas
en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pasteleríarepostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
CE1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones
complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos,
hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
CE1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y
regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o
equipo.
CE1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las
distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o
consistencia, y otras).
CE1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas
idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo
posibles correcciones.
CE1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios
de pastelería-repostería:
- Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la
cantidad del mismo a fabricar.
- Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento,
maduración, saborización, calentamiento y otras).
- Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.
- Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de
incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o
amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros).
- Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o
consistencia de cada elaboración efectuada.
- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar
desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la
manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y
regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y
repostería.
cve: BOE-A-2011-9994
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58335
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y RP5
en lo referente a las elaboraciones complementarias en pastelería y repostería.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para
pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para
completar platos y productos.
CE1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados,
coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar
en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
CE1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño,
relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
CE1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los
ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
CE1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de
planes de trabajo determinados.
CE1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas
en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pasteleríarepostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
CE1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones
complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos,
hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
CE1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y
regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o
equipo.
CE1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las
distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o
consistencia, y otras).
CE1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas
idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo
posibles correcciones.
CE1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios
de pastelería-repostería:
- Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la
cantidad del mismo a fabricar.
- Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento,
maduración, saborización, calentamiento y otras).
- Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.
- Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de
incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o
amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros).
- Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o
consistencia de cada elaboración efectuada.
- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar
desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la
manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y
regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y
repostería.
cve: BOE-A-2011-9994
Núm. 137
