I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN. Certificados de profesionalidad. (BOE-A-2011-9994)
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
-
Sec. I. Pág. 58334
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de
piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera,
y cartucho o cornet.
▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos,
control y valoración de resultados.
3.
Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
- Características distintivas de los distintos tipos de masas.
- Principales tipos de masa.
▫ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au
vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.
▫ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas,
pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta
brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
▫ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y
churros.
▫ Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos,
mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla,
y otros.
▫ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones:
Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses,
charlotas, parfait, crema catalana y otras.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas
y pastas de pastelería y repostería.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.
Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos,
celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a
estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas
para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de
pastelería-repostería.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2
ELABORACIONES
Código: UF1053
Duración: 40 horas
COMPLEMENTARIAS
EN
PASTELERÍAcve: BOE-A-2011-9994
Denominación:
REPOSTERÍA.
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
-
Sec. I. Pág. 58334
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de
piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera,
y cartucho o cornet.
▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos,
control y valoración de resultados.
3.
Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
- Características distintivas de los distintos tipos de masas.
- Principales tipos de masa.
▫ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au
vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.
▫ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas,
pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta
brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
▫ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y
churros.
▫ Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos,
mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla,
y otros.
▫ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones:
Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses,
charlotas, parfait, crema catalana y otras.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas
y pastas de pastelería y repostería.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.
Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos,
celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a
estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas
para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de
pastelería-repostería.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2
ELABORACIONES
Código: UF1053
Duración: 40 horas
COMPLEMENTARIAS
EN
PASTELERÍAcve: BOE-A-2011-9994
Denominación:
REPOSTERÍA.
