I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN. Certificados de profesionalidad. (BOE-A-2011-9994)
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58333
CE2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pasteleríarepostería:
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de
trabajo determinados
- Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la
cantidad del mismo a fabricar.
- Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen.
- Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.
- Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad
de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros).
- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar
desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la
manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y
regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para
pastelería y repostería.
CE3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas
más apropiados en función del destino asignados, de las características propias
del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
CE3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de
aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
1.
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y
repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las
elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de
operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y
repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
2.
Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar,
incorporar, tamizar, cocer y freír.
▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos,
control y valoración de resultados.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58333
CE2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pasteleríarepostería:
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de
trabajo determinados
- Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la
cantidad del mismo a fabricar.
- Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen.
- Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.
- Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad
de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros).
- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar
desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.
- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la
manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y
regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para
pastelería y repostería.
CE3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación
y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas
más apropiados en función del destino asignados, de las características propias
del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
CE3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en
crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos
susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo
futuro o su uso en una posterior elaboración.
CE3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas
elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el
producto final.
CE3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de
aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
1.
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y
repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las
elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de
operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y
repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
2.
Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar,
incorporar, tamizar, cocer y freír.
▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos,
control y valoración de resultados.
cve: BOE-A-2011-9994
Contenidos
