I. Disposiciones generales. MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIÓN. Certificados de profesionalidad. (BOE-A-2011-9994)
Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio.
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58321
RP4: Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para
pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas,
fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y
guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten
aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
CR4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación
de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o
procedimientos que los sustituyan.
CR4.2 Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores
o medios de control del proceso en máquinas y equipos, las condiciones idóneas
de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
CR4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones:
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos
en crudo.
- Utilizando, en cada caso, las técnicas de elaboración apropiadas a
cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos
secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado,
cocción, etc.
- Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y demás
características físicas y organolépticas adecuadas adoptando, en caso de
desviación, las medidas correctoras oportunas.
CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso
en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR4.5 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el
proceso.
RP5: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con
múltiples aplicaciones para pastelería/repostería, de forma que resulten aptas para su
acabado posterior o distribución comercial.
CR5.1 Se regulan las cámaras de conservación conforme a las características
de las distintas elaboraciones.
CR5.2 Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cámaras, los
procedimientos establecidos respecto a la distribución, el volumen y la velocidad
de carga de las cámaras.
CR5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada
producto.
CR5.4 Se comprueba que los parámetros de temperatura, humedad y tiempo
de las cámaras de conservación se mantienen dentro de las tolerancias
permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control.
CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el
proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
Medios de producción
Mobiliario general de obrador o cocina y específico de pastelería/repostería.
Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de
congelación. Equipos generadores de calor y frío. Equipos y máquinas específicos
de pastelería/repostería: hornos de convección, conducción, radiación o mixtos,
horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y espátulas
eléctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baños maría, timbres de pastelería.
Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelería/repostería.
Materias primas específicas (tales como harina, azúcar, huevos, productos lácteos,
cve: BOE-A-2011-9994
Contexto profesional
Núm. 137
Jueves 9 de junio de 2011
Sec. I. Pág. 58321
RP4: Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para
pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas,
fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y
guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten
aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
CR4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación
de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o
procedimientos que los sustituyan.
CR4.2 Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores
o medios de control del proceso en máquinas y equipos, las condiciones idóneas
de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
CR4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias de múltiples
aplicaciones:
- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos
en crudo.
- Utilizando, en cada caso, las técnicas de elaboración apropiadas a
cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos
secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado,
cocción, etc.
- Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y demás
características físicas y organolépticas adecuadas adoptando, en caso de
desviación, las medidas correctoras oportunas.
CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso
en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR4.5 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el
proceso.
RP5: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con
múltiples aplicaciones para pastelería/repostería, de forma que resulten aptas para su
acabado posterior o distribución comercial.
CR5.1 Se regulan las cámaras de conservación conforme a las características
de las distintas elaboraciones.
CR5.2 Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cámaras, los
procedimientos establecidos respecto a la distribución, el volumen y la velocidad
de carga de las cámaras.
CR5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada
producto.
CR5.4 Se comprueba que los parámetros de temperatura, humedad y tiempo
de las cámaras de conservación se mantienen dentro de las tolerancias
permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales
sobre los reguladores o medios de control.
CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el
proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
Medios de producción
Mobiliario general de obrador o cocina y específico de pastelería/repostería.
Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de
congelación. Equipos generadores de calor y frío. Equipos y máquinas específicos
de pastelería/repostería: hornos de convección, conducción, radiación o mixtos,
horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y espátulas
eléctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baños maría, timbres de pastelería.
Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelería/repostería.
Materias primas específicas (tales como harina, azúcar, huevos, productos lácteos,
cve: BOE-A-2011-9994
Contexto profesional
